Hallo Mike,
ich könnte mich gerad bekringeln.. weil es bei dir genau so aussieht, wie bei mir.. Sogar die Dachpaneele habe ich bis jetzt bis zur gleichen Stelle abgemacht..
Das ist wirklich ne Qual.. Aber wie soll es auf ner Hobbybaustelle auch anders aussehen..
Sieht gut aus, was du da baust.. das wird was!
Also zu den Freistellen: Ich versuche immer, solche Stellen zu vermeiden, damit dort kein Kondenswassers entstehen kann.. Ist doch schnell gemacht, da nen Streifen Styropor rein zu kleben.. PU Schaum zieht glaube ich auch Wasser, wenn dann spezieller, der das nicht macht.
Es sieht so aus, als wäre am Bad die Leiste noch nicht wieder drin.. würde ich vor den Sperholzpatten machen. Ja ok, da wirst du auch schon selber drauf gekommen sein 
Dein Plan mit der Decke hört sich gut an. Die Dachluken danach einbauen, sehe ich auch so..
Und denke dran, an den Stellen, wo nachher Schrauben für die Schränke und Wände rein kommen, die Holzklötzchen hinter's Sperrholz zu kleben. (wie Original auch) Wenn die Schrauben nur im Sperrholz sind, reißen die schnell wieder aus und haben keinen halt..
Weiter so, Gruß Olli